老上海炒雞配方流傳百年,自民國始,該炒雞配方已傳承六代.該炒雞配方與其他炒雞配方最大的區別在於, 老上海炒雞配方講究突出雞肉本味,佐以叢姜,香料,形成獨特的複合香味.這是其他炒雞配方所無法比擬的.
老上海炒雞配方區別於其它炒雞配方的另一個特點,老上海炒雞炒雞配方講究口感細膩,嫩滑,彈牙,略有咬勁.這對操作規程及火候要求十分嚴格.這是其他炒雞配方所不具備的.
"老上海炒雞"配方區別於其它炒雞配方的第三個特點,老上海炒雞配方講究濃油赤醬,汁少味濃.此炒雞配方比別家炒雞配方油量和醬量用量要大的多,所以味道更濃.
老上海炒雞配方區別於其它炒雞配方的第四個特點是,此炒雞配方更注重老湯的運用.只有用老湯炒雞才能炒出第道的味道.老上海炒雞配方獨具匠心,傳承正宗,和其它炒雞配方一樣,是寶貴的歷史文化.現在介紹幾條別家炒雞配方,以供參考.
1.臨沂小二炒雞配方：活雞一隻，宰殺，切成塊，放開水里把雞塊過下水，去除雞的血腥味，撈出雞塊待用。
炒鍋裡放花生油三炒勺，油熱後，放入雞塊,蔥薑,乾辣椒翻炒，放半勺老抽醬油，加郫縣豆瓣醬半炒勺，再加入豬的大腿骨熬製的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，加入料包(八角30g桂皮20g花椒20g肉蔻15g小茴香20g塵皮15g),此料包可用三次.炒鍋中雞汁還有5-6炒勺，並看有明顯的濃稠汁後， 加入蒜子,青椒塊，少鹽，味精，翻幾下即
成。即上桌給客戶食用，在食用過程中，可以問客戶，要不要在雞裡再加粉皮或粉條(免費或收費均可)這樣效果非常好.
2. 飄香炒雞配方; 八角3兩,桂皮2兩,花椒2兩,良薑1兩,小茴香2兩,白址5錢,丁香8錢,香葉6錢,塵皮8錢.磨碎成粉,混合好後,適量加入.
做法：仔雞一隻,切成塊，放水里把雞塊焯水，去除雞的血腥，撈出雞塊備用。炒鍋裡放熟豆油三兩，油熱後，放入雞塊，薑片，紅辣椒3個，翻炒，放甜麵醬1羹匙， 放一羹匙醬油，一羹匙料酒，放入回鍋雞的藥料，倒入高壓鍋中，再加入豬的腿骨熬製的骨頭湯至到把雞塊沐起來為止，放火上燒開.時間的長短以雞的老嫩成度而定.熟了後移開火，放氣，開蓋，在放回火上收汁調味，加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆即成。
3重慶回鍋炒雞配方;
製作方法：將八角6g、三柰3g、小茴原料：熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香葉5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫縣豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老薑40克、大蔥頭60克、醪糟汁50克、冰糖25克
製作方法：（1）將八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香葉、草果、白蔻等混勻絞磨成粉。另將花椒去籽，姜洗淨拍破，冰糖砸碎。
炒鍋注人熟菜油燒熱，先下薑塊、大蔥炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒約1小時，至鍋內豆瓣、辣椒酥香無水汽時，投入香料粉、花椒、冰糖繼續以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推勻，將鍋提離灶頭，加蓋燜捂，至鍋中冷卻後，濾去所有殘渣
.5蒙山炒雞配方：選擇家庭散養的公雞，殺好剁好後洗淨.燒熟鍋,加入花生油,煸炒蒜子,薑片,蔥段，八角2個、乾辣椒5錢、桂皮1塊、小茴香15粒,莨姜1塊、丁香4粒、肉點蔻1個、花椒20粒，然後放入老抽、甜醬,白糖、味精，出香後放入雞塊, 煸至上色，放入高壓鍋中，燉雞的時間10-15分鐘， 出鍋時再對好口味，這時再放入青椒塊，香油，味精調一下味，即可.
特點:香濃色重,口感勁道,鹹香微辣.一般蒙山炒雞店大多用此炒雞配方,也有的加點孜然粒和白至,也有的炒雞配方將此方磨成粉後再用.作法不一而足,但大同小異.
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