燒臘盤淋上去的汁我們叫滷水.當然滷水佔相當重要的角色.以老廣東師傅.香港師傅.台灣師傅.作法卻有點不一樣.讓我來為你解說!
1.台式滷水.台式滷水較為簡單成本較低.一般作法都是料頭用豬油或鴨油炒香在加醬油調味是較重蔥.薑.蒜.紅蔥頭.香菜.這些料頭.算成本很低口味尚可
2.廣式滷水.廣式滷水是很道地的作法滷水較重中藥材及一些較普遍的食材跟熬煮時間.滷水較甘醇濃郁一般沒跟過老廣東師傅的可能做不出那樣的味道.聽我的廣東師傅說以前生活較困苦沒啥嚜很好的食材醬料.而中藥材人人買的起...這樣你因該了解一二了吧!
3.港式滷水.香港大家都知道美食天堂.是個繁華得都市有很多外國人及有錢人所以滷水的食材用的都相當高級..湯底有金華火腿.老雞母.赤肉..等上湯做成的滷水再加一些料頭跟特調叉燒醬下去炒過相當奢華..當然消費也不便宜!!
在香港燒臘大排檔大都是飯.粥.麵.滷味.一起賣的在台灣卻分開了.尤其是麵.例如鮮蝦雲吞麵.烤鴨湯河粉.叉燒湯河粉...等等幾乎吃不到..
其實我在知識+回過很多像你這樣的問題了你也可以看看貨到我的部落格或許有你想要的東西..
你因該是要開燒臘店吧!!我給你一些適合你成本的斤兩.
烤鴨椒鹽
鹽 1斤
味精 1斤
白糖 2斤
白胡椒粉 8兩
5香粉.三奈粉.甘草粉.肉桂粉. 各適量(這各你因該知道吧5香根肉桂太多會變的很黑大概2~3兩就夠了)
填腹內有以塞(蔥尾4.5根.紅蔥末少許.薑片3片.八角3粒)八角可以泡醬油會爭加香氣泡過的醬油可以加到油雞水或滷水
米酒少許(以燒臘來講是沒有米酒的.大多都是玫瑰露或高粱酒玫瑰露台灣好像已經買不到了所以用米酒就好)
鴨醋水(鴨皮水)
白醋 2斤
麥芽糖 1斤
有些地方天氣較溼熱鴨皮較不容易乾鴨背部烤起來都會較淺色有2種方法1種是烤木炭或防火石.木炭的火較文火背部較容易烤的到但是你的技術也要相當的好很容易臭火乾(燒焦)
1種是加黃色5號色素(這是最多人使用的方法)
叉燒椒鹽 蜜汁雞腿椒鹽
鹽 1斤 1斤
糖 5斤 6斤
胡椒粉 8兩
山奈粉 2兩
5香粉 2兩
甘草粉 3兩
肉桂粉 3兩
蜜汁的東西不需要加味精因為本生就是就很甜了加味精是多餘的!以上均勻攪拌1排叉燒大概6~7條約1碗飯的量就夠了
叉燒醬
甜麵醬 5斤
蕃茄醬 5斤
芝麻醬 3斤
辣椒醬 1斤
紅豆腐乳 2罐
江記甜酒豆腐乳 2罐
雙美人油膏 1罐
這是較簡易的但是已經很好用了.這是生醬熟醬你應該用不到
我覺得叉燒有醬料的香氣了所以不用加料頭但可以加薑泥.米酒
還有一點很重要叉燒沏好要醃之前一定要跑水.跑到變汎白.再瀝乾才可以醃.這已經是飯店級的作法了.不要跟我說那不就吃不到肉的原味了嗎??已經加一大堆東西了還吃的到原味見鬼啦!
以上寫的應該對你有幫助燒臘其實不是你想的那嚜簡單.用點心多跑幾家試吃多嘗試一些辛香料你也可以做出屬於自己獨特的好味道當然萬事起頭難.我門也都是這樣走過來的所以..加油^^Y
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