皮蛋是如何形成?

皮蛋又名松花蛋，不對正名是松花蛋又名皮蛋。

根据《益阳县志》记载，松花蛋于明朝初年在中国 湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现^[1]

^制法

制作松花蛋是用药料和米糠、泥混合包裹在鸭蛋外面，储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花，极似松树的花，故名。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调，中医认为松花蛋性寒，最好加些食醋和姜末。

有一传说是以马尿泡制而成的。^{中国古法的松花蛋制作配方并不含铅，但是因为铅化合物可以帮助蛋白凝固，于是有业者在药料中加入氧化铅，长期食用对人体有害，国家食品标准已经禁止使用，不过，市面上仍然有含铅松花蛋发售。现代无铅配方制作的松花蛋没有白色雪花。
医学界仍有不少人坚持松花蛋不论怎样制作仍然含有铅^[来。另一方面，松花蛋含胆固醇较高，有心血管疾病的人应控制食用。

外国人初到中国不知松花蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（century egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流传至今。另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽的认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

松花蛋在各地吃的方式不同。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是松花蛋瘦肉粥。上海人喜欢作松花蛋豆腐，生的松花蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有松花蛋豆腐，以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的松花松花蛋，之后在上方淋上酱油膏，再洒上柴鱼片极为爽口美味。}

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%BE%E8%8A%B1%E8%9B%8B

皮蛋 Preservedegg

一、皮蛋的歷史

皮蛋有三名，南方稱它為彩蛋，北平稱它松花蛋，外國人稱它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北稱它為泥蛋。

它是我國所發明，源於明清之間，長江流域一帶，使用木灰、石灰、鹽等物醃漬過剩之鴨蛋，以便長期貯存，漸傳至北方。後來也有用雞蛋製造皮蛋，但因蛋黃易變形，但而習慣上仍以鴨蛋為原料。

A、松花蛋小檔案：

因久置，蛋白部份有松葉似之針狀花紋而得名。專家怎麼說：

因蛋白質分解成胺基酸後，在水分少，北方氣溫較低下，於是有了白色結晶形成因此有人稱它為乾酪氨酸(tyrosine)之結晶。

B、塘心皮蛋小檔案：

專家怎麼說：
蛋黃受鹼作用，粘度高，蛋黃並不完全固化，1/4～1/2保持糊狀，稱之塘心皮蛋。
鹼性更強或浸漬時間更久則蛋黃完全凝固，稱之硬皮蛋。

二、皮蛋的奧秘

皮蛋形成皮蛋受鹼性物質及酵素作用形成。

神奇變化鴨蛋→泡入含鹽之鹼液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白PH高→粘度<稀粘液→濃稠狀→似膠狀體(Gel)>→PH11.5 時<蛋黃、白凝固>→蛋白質因部份分解→游離胺基酸、NH3、H2S→形成特殊風味。 *切記：鹼雖可使蛋內容物鹼性上升，抑制雜菌繁殖，使自家消化之酵素活動旺盛。但PH若太太高，蛋白易再溶解。
放大鏡皮蛋在最初醃漬的數天後，蛋白的粘性會降低成水狀，蛋黃易上浮，接近蛋殼，蛋白較稠，蛋黃上浮較不嚴重，接近蛋殼地方用始凝固，使蛋白形成有彈性膠狀物。蛋黃內部則變成青綠色漿狀固體，宜撈起，否則會再變溶解成水份。

三、葵花寶典