首先你需要一個好滷汁~~~

適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。  

1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 (或超是現成滷包)
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法：
1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋(電鍋)，將所有材料煮滾，即為1份萬用滷汁。

但通常開第一鍋滷汁，我先拿來滷含富膠質的豬腳、豬皮等。

然後豆乾滷前可先泡鹽水，隨你方便這樣可減少滷的時間。

小撇步::

滷時冷水下鍋，煮到滾讓豆乾膨脹浮起，關火待豆乾縮回原

大小後，方能起鍋(收縮間豆乾內部也吸進滷汁)。

最後收時都是要過濾後，留下精華部分燒滾，靜置後不動放冷凍，下次加水及調味料時燒滾再用。

• 新鮮的丁香魚乾，花生，佐以特殊配方及辣椒快炒，就是一般的花生炒丁香魚，丁香的鈣質與鮮味，給酒客最道地的下酒也下飯的菜。
  做法是：

  
  花生要用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
  

  
  1.在锅里倒些油，随即倒入花生米，逐渐加热，直到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。
  
  2.小魚乾也用熱锅冷油炒，炒到酥如油炸的一样，連骨頭都酥。
  
  3.開鍋溫油倒入蒜末及紅椒絲，略為翻炒香。
  
  4.先加入糖或蜂蜜及後加醬油、鹽、味素調味炒開。
  
  5.放入青蔥段倒入小魚乾，起鍋前置入花生、拌勻。
  
  色~、香~、味~~~酒客最道地的下酒也下飯的菜。

  
  小提示:
  

  1.花生要炒熟前可先泡水20~30分，比較不會炒過火(太黑)。
  2.花生和小魚乾的比例不是做生意的無所謂，如營業用都用1.5:1 並且蔥段、紅椒絲可填盤子兼具好看。
  http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609051308354

  
  小魚乾大小尾的使用方法上的差別
  

  小魚乾沒分大小尾,小尾的是丁香魚
  新鮮的丁香魚乾，花生，佐以特殊配方及辣椒快炒，就是一般的花生炒丁香魚，丁香的鈣質與鮮味，給酒客最道地的下酒也下飯的菜。
  大 的是雜魚小的或魩魚， 魩魚燒乾為主，不同於丁香的口感，卻擁有相等的營養價值，比較大隻的魚干富有嚼勁，適合當作配菜直接食用。

  
  

•  http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009042301020