川菜中的魚香及怪味

川菜的八味中有「魚香」及「怪味」,兩者分別指

「魚香」為炒肉絲或茄子時,*炒*的方法及配料。

所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝,据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料,主要就是泡辣 椒、葱姜蒜什么的,觉得怪可惜,就用来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。

“鱼香”肉丝的做法:



<材料:

猪瘦肉200克 、水发玉兰片50克 、水发木耳25克 (在四川常用莴笋丝)、葱25克 、蒜15克 (约3瓣)、姜10克 、泡红辣椒25克 、盐1克 、白糖15克 、醋5克 、酱油1克 、肉汤(或者水)50克 、湿淀粉25克 、食用油100



做法:

1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末。

2,将肉丝用少许盐和10克 湿淀粉将肉丝稍腌

3,将泡红辣椒跺成末



4,将15克 湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散



6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香



7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下



8,倒入芡汁和葱花炒匀即可:



「怪味」以体现鹹、酸、鲜、辣的特点。
注意:调制时要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。

酸辣肥牛的做法

这是一个由水煮牛肉演变而来的菜,因为有肥牛片和金针菇,看起来仿佛更像火锅,不过入口却是酸味当先。在寒冬将至的时候,来这么红红火火、有菜有肉的一大锅,真是解馋暖胃、滋心润肺。

酸辣肥牛的做法材料:

肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把



郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根




做法:

1,  豆瓣酱剁碎,姜切姜末,蒜切蒜末,香葱洗净切葱花,粉丝用开水泡发,干辣椒剪成段去掉籽;



2,  金针菇去根部,洗净,用少量油炒断生;



3,  将金针菇铺在一个深盘底部待用;
4,  锅烧热放油,爆香豆瓣酱、蒜末(一半)、姜末;
5,  加入3碗肉汤(或者开水),料酒、酱油、醋、盐、糖,烧沸;
6,  放入肥牛片和粉丝汆熟,肥牛片变色即可,起锅前淋少許醋;
7,  连汤将肥牛倒入大盘中,将剩余的蒜末撒在上面;
8,  锅洗净,倒入适量油,放入干辣椒段,待辣椒段变色(注意不要炸糊了)捞出,剁碎撒在肥牛之上

9,  油烧至十成热(冒烟)浇在肥牛之上,撒上葱花即可







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